Was lange währt
Die Schweine, deren Fleisch für die Ahle Wurst verwendet wird, müssen zwischen 130 und 170 Kilogramm wiegen, damit sie genug Zeit zum Wachsen und Ansetzen von Speck haben. Aus Qualitätsgründen ist der Transportweg vom Erzeuger zur Schlachtstätte auf zwei Stunden begrenzt. Nach der Schlachtung wird das Fleisch noch warm verarbeitet, wodurch die Wurst ihre grobe, Salami-ähnliche Struktur erhält. Zum Schluss werden Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer und Salz hinzugefügt. Durch Salpeter erhält die Ahle Wurst ihre charakteristische rote Farbe. Die für Nordhessen typischen Lehmfachwerkhäuser bieten mit ihren feuchtigkeitsregulierenden Wänden optimale Reifebedingungen. In sogenannten Wurstehimmeln oder Wurschtekammern reifen die Würste zwischen zwei und neun Monaten. Ursprünglich entstand die Ahle Wurst aus der Notwendigkeit heraus, Lebensmittel länger haltbar zu machen. So kam sie zu ihrem Namen, denn „ahle“ steht im Nordhessischen für „alt“ und verweist auf den langen Reifungsprozess.
Geschützte regionale Marke
Seit 2004 ist die Ahle Wurst Passagier der „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität. Dieses Projekt schützt regional bedeutsame Lebensmittel und traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Die Ahle Wurscht bringt dafür alle Voraussetzungen mit: charakteristischen Geschmack, Bezug zur lokalen Tradition, Verknüpfung mit einem bestimmten Gebiet und seiner Kultur. Nur die Existenzbedrohung ist zum Glück nicht gegeben, dafür wird die Ahle Wurscht in Hessen viel zu gerne gegessen. Der Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. veranstaltet seit 2019 jährlich den Ahle-Wurscht-Tag, um der „Droggenen Worscht“ zu huldigen.
Im Jahr 2023 ist die Ahle Wurscht von der Europäischen Union offiziell zur regionalen Marke erklärt worden, die das geschützte Prädikat „g.g.A“ (geschützte geografische Angabe) trägt. Wo also „Nordhessische Ahle Wurscht“ draufsteht, muss auch unsere regionale Spezialität drin sein. Die Brüsseler Herkunfts-Wächter gehen bei unserem nordhessischen Kulturgut sehr ins Detail. "Die Konsistenz und das Mundgefühl sind etwas krümelig und mürber als bei Standarddauerwürsten", heißt es da im EU-Amtsblatt. Zulässig seien dabei die Ausführungen "Feldkieker", "Dürre Runde" und "Stracke".
Das brauchst du:
Für den Mürbeteig
- 300 g Mehl
- 150 g Butter
- 75 g Milch
- Salz
Für den Belag
- 280 g Ahle Wurst
- 280 g geräucherter Bauchspeck
- 450 g Zwiebeln
- 450 g Lauch
Für die Schmandmasse
- 475 g Schmand
- 475 g Milch
- 3 Eier
- 275 g würziger nordhessischer Rohmilchschnittkäse oder Greyerzer
- Salz, Pfeffer und Muskat
Nordhessischer Schmandkuchen mit Lauch und Ahler Wurscht
Das brauchst du:
Für den Mürbeteig
- 300 g Mehl
- 150 g Butter
- 75 g Milch
- Salz
Für den Belag
- 280 g Ahle Wurst
- 280 g geräucherter Bauchspeck
- 450 g Zwiebeln
- 450 g Lauch
Für die Schmandmasse
- 475 g Schmand
- 475 g Milch
- 3 Eier
- 275 g würziger nordhessischer Rohmilchschnittkäse oder Greyerzer
- Salz, Pfeffer und Muskat
Und so geht's:
Für den Teig alle Zutaten verkneten und bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen. Für den Belag die Ahle Wurst, den Bauchspeck sowie Zwiebeln und Lauch fein würfeln. Anschließend alles bis auf die Wurst kurz anschwitzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Ahle Wurst hinzugeben. Dann den Schmand mit den Eiern, der Milch und den Gewürzen glattrühren. Den Teig dünn ausrollen und auf ein gefettetes Blech legen, mit einer Gabel einstechen und anschließend die Wurstmasse darauf verteilen. Danach mit der Schmandmasse aufgießen und mit geriebenem Greyerzer bestreuen. Den Schmandkuchen bei 180°C für 20 bis 25 Minuten backen.