Streifzug durch den Hintertaunus

Und so geht's:

Zubereitung der Bratwurst:
Das Kalbsfleisch und der Speck werden ganz nach Belieben fein oder grob durch einen Fleischwolf gelassen. Danach werden die Gewürze, der gewürfelten Handkäs‘, die gewürfelten Äpfel und die geschnittenen Kräuter zugegeben und zirka zehn Minuten lang gemischt und geknetet. Nun wird die Masse (entweder selbst oder vom Metzger des Vertrauens) in die Därme gefüllt und angebraten. Kleiner Tipp von Uwe Weber: Die Füllung eignet sich auch hervorragend als Ravioli- oder Maultaschenfüllung.

Zubereitung des Sauerkraut-Speck-Brot:
Für das Brot werden als erstes die mehlig kochenden Kartoffeln auf ein Salzbett gelegt und im Ofen bei 160 Grad für zirka 45 Minuten weich gegart und danach gepresst. Solange die Kartoffeln im Ofen sind, kann der Hefeteig angesetzt werden. Dafür wird das Mehl in eine Schüssel gegeben und in der Mitte des Mehlhaufens wird eine kleine Mulde geformt. In diese Mulde wird im Anschluss die Hefe hinein gebröselt. Danach wird die lauwarme Milch zur Hefe in die Mulde gegeben und zu einem glatten Brei verrührt. Nun werden Salz und Zucker hinzugegeben und zusammen mit dem Mehl verknetet. Der Teig wird nun für zirka 20 Minuten in Ruhe lassen, damit er aufgeht. Parallel dazu kann auch schon der gewürfelte Speck zerlassen werden. Nun kommt alles zusammen: die gepressten Kartoffeln, der Speck, das gepresste und ausgedrückte Sauerkraut, der Hefeteig und die geschnittenen Kräuter. Die Masse wird im Anschluss gut durchgeknetet und in eine gefettete und mehlierte Form gegeben. Der Teig wird nun nochmals für zirka 30 Minuten in Ruhe gehen gelassen und danach bei 160 Grad für zirka 40 Minuten gebacken.

Zubereitung der Linsensuppe:
Die Tellerlinsen müssen über Nacht in etwas Wasser einweichen. Am nächsten Tag können sie dann abpassiert und erst einmal zur Seite gestellt werden. Nun wird das Dörrfleisch in kleine Würfel oder Steifen geschnitten und mit etwas Öl im Topf ausgelassen, bis es leicht Farbe bekommt. Im Anschluss werden die gewürfelten E-Schalotten, die Karotten und der Sellerie hinzugegeben und kurz mit angeschwitzt. Im nächsten Schritt werden die Linsen hinzugegeben und mit dem Apfelwein und der hellen Kalbsbrühe aufgegossen. Die gesamte Masse wird nun weichgekocht und zum Schluss mit etwas Apfelessig und Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Zubereitung des Grüne-Soße-Senf:
Die Senfkörner werden im Mörser pulverisiert und anschließend mit dem Senföl und den gewaschenen und geputzten Kräutern püriert. Die fertige Masse wird mit Salz und Essig abgeschmeckt.

Zubereitung des Senfkaviar:
Die Senfkörner werden zweimal hintereinander in kochendem Wasser blanchiert und mit etwas Eiswasser abgeschreckt. Beim dritten Ansatz werden alle Zutaten zusammengegeben und für zwei Minuten kräftig durchgekocht. Der fertige Senfkaviar wird nun in ein Glas abgefüllt und kaltgestellt.

Anrichten:
Das Gericht „Streifzug durch den Hintertaunus“ kann ganz nach Belieben angerichtet werden. Uwe Weber präsentiert einmal die klassische Variante, auf typisch hessischem Steinzeug, und die moderne Variante, bei der die Bratwurst und das Zwiebelbrot in kleine Stückchen geschnitten und um die Suppe herum drapiert werden. Das Ganze wird zum Schluss mit Senf und Senfkaviar garniert.