Ricky Saward - Restaurant Sevens Swans in Frankfurt am Main
Bei Ricky Saward, dem ersten veganen Sternekoch Europas, geht es nicht um Verzicht, sondern um Purismus. Und um die volle Ladung Geschmack. Zeit, Geduld und Fantasie sind seine wichtigste Zutaten.
Wenn Du nach einem Sechs-Gänge-Mahl bei Ricky Saward im Seven Swans zu nächtlicher Stunde raus auf den Mainkai trittst, dann hältst Du Dir nicht stöhnend den Bauch. Du fühlst dich leicht, beschwingt und von ungeahnter Zuversicht erfüllt. Du hattest Rettich und Verbene auf dem Teller, Sellerie und Lupine, Rotkohl und Rote Bete, Kartoffel und Bärlauch, Apfel und Mädesüß. Du hast die Früchte der hessischen Erde nicht nur gebraten oder geschmort genossen, sondern geröstet, gereift und geräuchert, fermentiert und eingelegt. Wer in Ricky Sawards veganem Restaurant in Frankfurt am Main zu Besuch war, der findet das eigene kulinarische Vorleben auf der Basis von Fleisch, Wurst und Käse auf einmal ziemlich banal. Und nahezu unerträglich langweilig.
Vegane Umami-Bomben
Wer sie nicht kennt, erwartet von veganer Küche oft fade Rohkost, in Verzicht getränkt und garantiert genussfrei. Wie, so vermutlich der Gedanke, sollte es auch anders sein, wenn nun mal kein Fleisch zur Verfügung steht und nicht einmal der Hauch eines Sahnesößchens?
Ricky Saward, der 34-jährige Küchenchef und Co-Besitzer des „Seven Swans“, muss da lachen. „Ich weiß“, sagt er, „die Leute glauben, vegan kann ja nicht schmecken. Aber bei mir gibt es keine Rohkost und keine Healthy Bowls. Bei mir gibt's echte Umami-Bomben. Ich bin der Schmackofatz-Veganer.“ Anders hätte das Seven Swans in Hessens Metropole im Jahr 2020 wohl kaum seinen Michelin-Stern erhalten – als erstes veganes Restaurant der Welt. Dass an veganer Küche kein Weg vorbeiführte, wenn er radikal nachhaltig, regional und saisonal sein wollte, davon war Ricky Saward überzeugt, als er das Restaurant, damals noch eine vegetarische Adresse, 2018 übernahm.
„Die Umstellung fiel nicht schwer, weil schon 80 Prozent aller Zutaten aus selbst angebauten oder in der Natur gesammelten Pflanzen stammten. Wir mussten nur noch auf zugekaufte Milchprodukte verzichten. Bald wollen wir sogar ganz autark werden, sodass wir gar nichts mehr zukaufen müssen.“ Denn auch das macht das „Seven Swans“ zu einer besonderen Adresse: Was in der Küche verarbeitet wird, stammt aus dem hauseigenen Gemüsegarten in Bad Homburg, wo in Permakultur auf fünf Hektar Land Gemüse, Früchte und Kräuter angebaut werden.
340 Sorten hatten wir vor der Pandemie, denn was wir kochen, stammt fast alles von hier. Wir verwenden deshalb auch keine Gewürze, die ja alle Exoten sind. Wir würzen nur mit Salz.
Ricky Saward
Zu neuen Geschmacksufern
Jedes Jahr im Januar plant Ricky die Bepflanzung des Gartens; danach übernimmt ein dreiköpfiges Gärtnerteam. Ricky verschwindet in der Küche, wo er sich jedes einzelne Gemüse anguckt. Und überlegt, was sich aus den einzelnen Komponenten machen ließe, aus Wurzel, Schale, Grün. „Es geht mir nicht darum, Fleisch zu ersetzen. Ich will Gemüsekoch sein. Es gibt so viele verschiedene Wege, die Geschmacksnuancen von Gemüse auszudrücken. Durch süß-saures einlegen, durchs Reifenlassen , durchs Fermentieren bringen wir die geschmackliche Tiefe in die Produkte. Eine Kartoffel kann man zum Beispiel in der Erde backen, kann ihre angeröstete Schale zu einem extrem eingekochten, karamelligen Sud verarbeiten. Dazu eine Aioli aufschlagen aus siebenfach ausgekochtem, cremigem Knoblauch und Bärlauch-Öl.“
Jedes Gericht, sagt Ricky, erzähle eine Geschichte – durch Farbe, Geschmack, Konsistenz, Mundgefühl und andere Faktoren. Der Gast müsse sich nur darauf einlassen. „Bei uns gibt es keine Menükarten. Man muss uns vertrauen! Und das kommt bei den Gästen gut an.“ In den zwei Räumen des „Seven Swans“ sitzt, was Ricky als „neue deutsche Food-Generation“ bezeichnet. Leute zwischen 25 und 35 Jahren, die viel Geld für gutes Essen ausgeben. „Wenn bei mir zwei Studenten essen, die sich das Geld lange zusammengespart haben“, freut sich der Sterne-Koch, „ist das für mich das größte Kompliment.“
Noch mehr Informationen zu Ricky Saward sowie eines seiner lokalen Rezepte findest Du hier. Wenn Du noch mehr von Ricky Sawards Kochkünsten erfahren willst, dann schau am besten direkt im Restaurant Sevens Swans vorbei. Von Dienstag bis Samstag hat das Sternerestaurant ab 19.00 Uhr geöffnet. Weitere Informationen und Reservierungen gibt es unter www.sevenswans.de.
